So wird Käse gemacht...
Um Käse herzustellen, wird warme Milch durch Zugabe von Lab und/oder Milchsäurebakterien dickgelegt. Bei der Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, der Käsebruch. Der Bruch wird mit „Käseharfen“ zerkleinert, damit sich die Molke absetzt. Je feiner der Käsebruch geschnitten wird, umso mehr Molke kann austreten. Je mehr Molke abgetrennt wird desto fester wird später der Käse. So haben die Bruchstücke von Weichkäse die Größe von Walnüssen und die von Hartkäse die von Reiskörnern. Zum Abtrennen der Molke vom Bruch wird dieser in Formen gefüllt und je nach Sorte gepresst. Ein Salzbad entzieht dem Käse weitere Molke und fördert die Bildung einer Rinde. Diese schützt den Käse vor dem Austrocknen und verleiht ihm Würze.
Je nach Herstellung wird dem Käse Wasser entzogen, dem Hartkäse mehr als dem Frischkäse. Für 1 Kilo Käse werden zwischen 4 Liter Milch für Frischkäse und 13 Liter Milch für Hartkäse verarbeitet. Für einen Laib Emmentaler mit ca. 80 Kilo werden bei der Herstellung ca. 1.000 Liter Rohmilch verwendet. Der Käserohling muss nun reifen. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab und ist Voraussetzung für das Aroma. Ein Weichkäse benötigt nur ein bis zwei Wochen, ein Schnittkäse mindestens fünf Wochen und ein Hartkäse reift drei Monate bis zu drei Jahren. Nur so wird aus dem Rohling ein einzigartiger Käse. Entscheidend für die Entwicklung des Aromas und des Geschmacks ist neben der Reifezeit auch die Atmosphäre in den Reifekellern. Alles muss stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Bakterienflora. Während der Reifung werden Konsistenz, Geschmack, Geruch und Aussehen des Käses ständig überprüft. Ein handwerklich hergestellter Käse ist ein individuelles Produkt beeinflusst von der handwerklichen Umsetzung des Käsers in der Käserei. Daher kann es durchaus sein, dass jeder Käse etwas anders schmeckt und einen eigenen Charakter entwickelt.
