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Grün gefärbt, rot gepunktet oder mit schwarzer Kruste ummantelt: Die Käsemacher lassen sich immer neue, spannende Kreationen für das Auge und den Gaumen einfallen. Auch 2023 liegen Käse mit außergewöhnlichen Zutaten und Gewürzen wieder voll im Trend. Schon jetzt ist die Käsevielfalt riesig. Die Schätzungen, wie viele Käsesorten es auf der Welt gibt, gehen weit auseinander; sie reichen von 1.000 bis weit über 5.000. Allein in Deutschland wird angenommen, dass zwischen 300 und 500 verschiedene Käsesorten produziert werden. Und es kommen ständig weitere Geschmacksrichtungen hinzu.

Käse mit Chili und Kräutern

Neben den naturbelassenen Klassikern schaffen es immer mehr außergewöhnliche Käsearten in die deutsche Küche. Die neuen Produkte tragen Beinamen wie „würzig“, „feurig“, „im Pfeffermantel“ oder „nach Pestoart“ – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Besonders beliebt sind Käse mit Paprika, Tomate, Chili, Pfeffer oder Kräutern wie z.B. Oregano, Basilikum oder Bockshornklee. Es gibt sie aber auch mit Knoblauch, Trüffel oder Kümmel. Die bunten Stücke und Scheiben, die nicht zuletzt auch optisch jede Menge hermachen, sind der beste Beweis dafür, dass Käse alles andere als langweilig ist.

Große Auswahl in den Hofläden

Eine Vielzahl an Käsespezialitäten aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch entsteht in den kleinen Hofkäsereien, u.a. auf der "Käseroute NRW", in handwerklicher Feinarbeit und mit viel Liebe. Die Individualität der Zutaten und die Unterschiede in der Herstellung prägen den Geschmack des Käses und damit die Auswahl in den Hofläden.

Eine Auswahl an Käsereien aus NRW mit ihrer Käsevielfalt finden Sie hier:

https://www.kaesekompass-nrw.de/kaese-in-nrw/hofkaesereien

Ob als Fleischersatz, Beilage oder Sauce – mit diesen Tipps machen Sie Käse zum heimlichen Star Ihrer nächsten Barbecue-Party!

Für die einen ist es das Highlight der Sommer-Saison, für die anderen fast tägliche Leidenschaft: Grillen macht Spaß, schmeckt Klein und Groß und bringt Menschen zusammen – oft weit über die heißen Monate hinaus. Doch vielen Hobby-Grillern fehlt es an kreativen Variationen auf dem Rost und der Appetit auf Würstchen & Co. lässt auch schnell nach. Was also tun, wenn Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Brot für Familie und Freunde eintönig werden? Um für Abwechslung auf dem Grill zu sorgen, ist Käse die absolute Geheimwaffe.

Grillkäse als Fleischersatz

Grillkäse wie der trendige Halloumi sind als Ersatz für Würstchen und Steak schon längst nicht nur bei Vegetariern beliebt. Dazu können wir auch unseren Beitrag „Der Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse“ empfehlen. Der Grillkäse lässt sich vielfältig und richtig schmackhaft mit Fleisch, Gemüse und Obst kombinieren, zum Beispiel als Wurst-Halloumi-Spieße (geht auch mit Tofu), PaprikaGrillkäse-Sticks oder einer fruchtigen Variante mit Weintrauben oder Mango. Trend der Saison: mit Speck ummantelte Camembert-Ecken; 10-20 Minuten gegart auf indirekter Hitze.

Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse

Die Sommerzeit schreitet mit großen Schritten voran. Bei den warmen Temperaturen verbringen die Menschen gerne viel Zeit draußen. Picknicks, kühle Getränke und leckere Snacks stehen dabei immer hoch im Kurs. Das absolute Highlight eines ausgiebigen Sommertages ist in vielen Familien- und Freundeskreisen aber das Grillen! Und dabei mischt auch unser Liebling, der Käse, ordentlich mit.

Der absolute Allrounder und Favorit beim Grillen ist Halloumi. Der halbfeste Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch ist die Geheimwaffe für das Grillbuffet. Halloumi bietet neben Fleisch und vielen Gemüsevariationen die gewisse Abwechslung. Auf dem heißen Grilleisen behält der Käse seine Form und schmilzt nicht. Daher ähnelt seine Struktur Mozzarella, wohingegen der Geschmack eher mit Feta zu vergleichen ist, nur etwas salziger und milder. Mediterrane Gewürze oder leckere Marinaden bieten gute Möglichkeiten, um Halloumi vielfältig in Szene zu setzen. Außerdem kann man ihn auch als Füllung oder Reibekäse verwenden. Beim Kauen quietscht Halloumi manchmal. Das liegt an seiner härteren Konsistenz, die er auch während der Verwendung beibehält.

Auf den Spuren des Halloumi

Der leckere Halloumi stammt aus Zypern. Das aus der alt-ägyptischen Küche stammende Rezept der Halloumi-Herstellung gelangte in der Kolonialzeit durch die Briten, die ihm auch die Schreibweise Halloumi gaben, von Zypern nach Australien. Dort wird der Käse auch heute noch hergestellt. Die Orte, an denen er aber zu einem traditionell kulturellen Gericht wurde, sind die Mittelmeerländer wie Griechenland, Türkei oder Israel.

Geschmack und Herstellung: Mal anders käsig

Auch die Herstellung von Halloumi unterscheidet sich von anderen Käsesorten. Frische Milch wird zusammen mit Sahne lediglich erwärmt, nicht erhitzt. Diesem Gemisch wird mit Wasser verdünntes Lab und Salz hinzugefügt. Es entsteht eine Käseschicht, die nach nicht ganz einer Stunde zerteilt und abermals erwärmt wird. Die Molke wird abgesiebt, die Käsemasse ausgedrückt und dann zu Quadraten geformt, die einige Zeit ruhen. Im vorletzten Schritt muss der Käse ein paar Minuten in der Molke erhitzt werden, bevor er gesalzen und mit Minze bestreut wird. Dieses zusammengefaltete Käseexemplar ist dann der „Grillkäse“, den wir aus dem Supermarkt kennen und der auf unserem Grill landet.

Wieso gibt es eine so große Vielfalt an der Käsetheke? Neben den verschiedenen Milchsäurekulturen ist es die Reifung, die der jeweiligen Käsesorte ihre spezifischen Eigenschaften verleiht. 

Die Reifephase ist ein Prozess, bei dem Enzyme den enthaltenen Milchzucker – die Laktose –, das Fett und das Eiweiß der Milch in einen geschmeidigen bis festen Käseteig verwandeln. Je länger dieser Prozess dauert, desto fester wird zum einen der Käse und desto mehr Laktose wird abgebaut. Das bedeutet, dass lange gereifte Käsesorten nahezu laktosefrei sind. Während Weichkäse wie Camembert und Brie gerade einmal ein bis zwei Wochen reifen, beträgt die Reifezeit bei Schnittkäsen wie Gouda, Edelpilzkäse, Tilsiter oder Butterkäse bereits mindestens fünf Wochen. Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar reifen drei Monate oder länger. Extra harter Käse wie der italienische Parmesan und Grana Padano oder der Schweizer Sbrinz bringen es sogar auf Reifezeiten von mehreren Jahren. Eine Ausnahme bilden Frischkäse wie Speisequark, Schicht- und Rahmfrischkäse: Sie reifen nicht und sind sofort Verzehrs fähig.

Raclette und Fondue stehen für Käsegenuss par excellence – nicht nur, weil der Käse in beiden Fällen besonders festlich daherkommt, sondern auch, weil die Geselligkeit in diesen Varianten im Vordergrund steht. Die ganze Familie um ein Caquelon – den klassischen Käsefondue-Topf – verspricht gute Gespräche über mehrere Stunden hinweg. Welche Käsesorten dabei schmelzen, kommt auf den persönlichen Geschmack an: Das klassische Schweizer Käsefondue motié-motié besteht jeweils zur Hälfte aus Gruyere- und Vacherin-Käse. Ein Appenzeller-Fondue setzt eher auf Sortenreinheit, während ein französischer Savoyer Fondue Emmentaler, Beaufort und Comté in sich vereint. Generell gilt allerdings: ausprobieren lohnt sich. Der Fonduetopf wird vor dem Füllen erst mit einer Knoblauchzehe ausgestrichen, der geriebene Käse dann mit einem Glas trockenem Weißwein darin geschmolzen. Ist die Mischung anschließend zu dünn, können die Genießer ein wenig Speisestärke zur Bindung hinzufügen. In ein klassisches Schweizer Fondue gehört zudem noch ein Schuss Kirschwasser. Zum Eintunken eignen sich dann Weißbrotwürfel ebenso wie Würfel würzigerer Brotsorten.