Fragen und Kurioses

Wie kann aus der Fett-in-Tr.-Angabe der absolute Fettgehalt bestimmt werden?

Eine einfache Faustregel ist, den Fett-in-Tr.- Wert zu halbieren. Nach dieser Faustregel hätte der Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 30 %.

Dies ist jedoch eine sehr ungenaue Umrechnung! Einen präziseren Wert erhält man bei Berücksichtigung der Käsegruppe. Je härter ein Käse ist, umso höher ist seine Trockenmasse bzw. umso geringer sein Wassergehalt. Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes multipliziert man den Fett-in-Tr.-Wert mit dem jeweiligen Umrechnungsfaktor der Käsegruppe:

bestimmung Fettgehalt
Hartkäsex  0,7
(halbfester) Schnittkäsex  0,6
Weichkäsex  0,5
Frischkäsex  0,3
Speisequarkx  0,25

Ein Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett in Tr., hat einen absoluten Fettgehalt von etwa 18 % (60 % Fett in Tr. x 0,3 = 18 % Fett) und der Emmentaler mit 45 % Fett in Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 31,5 % (45 % Fett in Tr. x 0,7 = 31,5 % Fett).

Käse enthält weniger Fett als allgemein angenommen!

Warum ist Käse so wertvoll?

Die Vielfalt an Käse sorgt dafür, dass für jeden Geschmack das Richtige dabei ist. Käsegenuss lohnt sich nicht nur geschmacklich, denn Käse ist auch besonders gesund. Er liefert dem Körper viele wertvolle Nährstoffe. Das Eiweiß im Käse, gehört zu den biologisch hochwertigsten Eiweißen überhaupt, denn tierisches Eiweiß kann besonders gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Das enthaltene Milchfett ist durch den niedrigen Schmelzpunkt leicht verdaulich. Es ist bereits bei Körpertemperatur flüssig und liegt nicht schwer im Magen. Milchfett ist zudem Träger der fettlöslichen Vitamine A, D und E.

Generell verfügt Käse über einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen und Spurenelementen. Von den Mineralstoffen sind besonders Calcium und Magnesium herauszustellen. Calcium ist für den Aufbau und die Stabilität der Knochen wichtig. Aber auch in der Reizweiterleitung über Muskeln und Nerven sowie zur Regulation des Blutdrucks spielt es eine wichtige Rolle. Milchprodukte sind die besten Quellen für Calcium und liefern es in einer gut verfügbaren Form. Magnesium ist ebenfalls für die Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven wichtig. Ein Mangel zeigt sich in Muskelkrämpfen.

Neben Vollkorngetreide und Kartoffeln tragen Milchprodukte zur Deckung des Tagesbedarfs von Magnesium bei. Jod gehört zu den Spurenelementen, bei denen es häufig zur Unterversorgung kommt. Bei Jodmangel arbeitet die Schilddrüse nicht richtig. Weil Käse mit Jodsalz hergestellt wird, trägt er auch zur Deckung des Tagesbedarfs an Jod bei. Vitamin A ist für den Sehvorgang wichtig. Darüber hinaus spielt es bei der Bildung von Haut- und Schleimhautzellen eine wichtige Rolle. Als fettlösliches Vitamin ist es an das Milchfett gebunden. Dadurch enthält Käse mit höherem Fettgehalt mehr Vitamin A als fettarme Varianten. Wesentlich für die Bildung neuer Zellen, insbesondere Blutzellen ist das Vitamin B12. Es ist als einziges Vitamin ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukten oder Fleisch enthalten.

Datentabelle
Quelle: Käse im Fokus

Woher kommt der Spruch 'Käse schließt den Magen'?

Schon im Altertum verkündete man, dass Käse den Magen schließt. Mittlerweile weiß die Wissenschaft auch warum das so ist. Käse hat einen hohen Energiewert genau wie Nüsse und Hülsenfrüchte. Diese Lebensmittel geben nicht nur anhaltend Energie, die hohe Energiedichte bewirkt auch einen längeren Aufenthalt im Magen. Dort melden dann Rezeptoren dem Gehirn, dass wir satt sind.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Auch hier versteckt sich kein Geheimnis oder etwas Phantastisches dahinter. Die Löcher im Käse lassen sich ganz einfach durch die Wissenschaft erklären. Bei der Herstellung von Käse entsteht durch die speziellen Reifekulturen Kohlensäuregas, das durch den Käseteig und die feste Rinde nicht entweichen kann. Dadurch bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, die Löcher im Käse.

Kann man Käserinde essen?

Die Rinde schützt den Käse vor dem Austrocknen, vor Aromaverlust, unerwünschter Schimmelbildung und Beschädigung. Die Rinde entsteht bei der Reifung eines Käses. Dafür wird der Käse mit Salz eingerieben oder in ein Salzbad getaucht. Es gibt natürliche Rinde und künstlicher Rinde. Natürliche Rinde, unbehandelte Käserinden und geschmierte Käsesorten wie Tilsiter oder Limburger kann man ebenso verzehren wie Käse mit Edelschimmel. Einige Käsesorten werden nach dem Abschluss der Reifung mit z.B. Wachs oder Kunststoff überzogen. Diese Hüllen schützen den Käse vor dem Austrocknen, sind aber nicht für den Verzehr geeignet. Risikogruppen wie Schwangere, Ältere und Kleinkinder sollten aus Sicherheitsgründen auf den Verzehr von Käserinde verzichten, da es in seltenen Fällen zu einer Listerien-Kontamination von außen kommen kann.

Ich habe eine Laktoseintoleranz, welche Käse können Sie mir empfehlen?

Die Toleranzgrenzen für die Menge an Milchzucker, die vertragen werden variiert sehr stark und meist wissen die Betroffenen, wie viel Laktose sie vertragen. Beraten sollte man immer so, dass die Entscheidung für  oder gegen eine Käsesorten beim Kunden bleibt, denn er allein kann die Verantwortung für seine Gesundheit übernehmen. Vor allem Hart- und Schnittkäse wie Allgäuer Emmentaler, Bergkäse, Tilsiter und Butterkäse sind in der Regel von Natur aus nahezu laktosefrei, weil im Verlauf  der Käsereifung die Laktose zu Milchsäure umgewandelt wird. Weichkäse wie z.B. Camembert, Brie und Romadur sowie Fetakäse enthalten höchstens 0,5g Laktose /100g und werden zum Teil gut vertragen (fragen Sie nach der Toleranzgrenze). Übrigens enthält die Milch von Schafen und Ziegen auch Laktose.

Welche Käse sind in der Schwangerschaft erlaubt?

Unbedenkliche Produktezu meidende Produkte

Frischkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Ricotta

Eingelegter Mozzarella oder Feta oder ange­machter Frischkäse/Quark aus offenen Gefäßen
Schnitt- und Weichkäse aus pasteurisierter Milch - ohne Rinde z.B. Butterkäse, Gouda, Edamer, Tilsiter, Großlochkäse, Camembert, Brie, BlauschimmelkäseSchnitt- und Weichkäse aus Rohmilch
(z.B. Morbier, Reblechon, Brie, Camembert, Gorgonzola,
Roquefort)
Hartkäse - ohne Rinde (aus pasteurisierter Milch und aus Rohmilch) z.B. Bergkäse, Emmentaler, Parmesan,
Pecorino, Appenzeller, Chester
Weichkäse mit Rotschmiere (z.B. Limburger, Romadur, Münsterkäse)
Schmelzkäse, KochkäseSauermilchkäse (z.B. Handkäse, Harzer Rolle, Korbkäse, Mainzerkäse, Olmützer Quargel)
Frisch geriebener KäseAbgepackten geriebenen Käse nur zum Überbacken verwenden!
Quelle: BfR, MIH (Or. Hufner), aid

Rohmilchkäse in der Schwangerschaft

In der Schwangerschaft ist es besonders  wichtig, keine rohen Lebensmittel von Tieren zu essen, um sich vor Infektionen zu schützen. Dazu gehören auch Rohmilch­ Produkte. Diese müssen vom Hersteller als solche gekennzeichnet sein: Auf dem Etikett steht  "...aus Rohmilch hergestellt". Ist nichts vermerkt, ist der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Übrigens: Zum Kochen und  Backen können Sie jeden Käse, auch Rohmilchprodukte verwenden, denn  durch das Erhitzen von Lebensmitteln auf  70°C werden die Bakterien abgetötet.

Kann man Käse einfrieren?

Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert.

Sollte es doch notwendig sein, helfen folgende Tipps: Soll Hartkäse gerieben verwendet werden, ist es günstiger, ihn vor dem Einfrieren zu reiben, da er am Stück bröckelig werden kann. Weich- und  Schnittkäse kann portioniert eingefroren und etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Für Struktur und Aroma des Käses ist es besonders wichtig, ihn langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen.